Andy il Fornaio a Pez di Cesiomaggiore : partner d'informazione di Comunicare per Esistere 2015

La prima settimana di maggio, in concomitanza con Expo 2015, è iniziato il percorso di Comunicare per Esistere 2015, lo speciale progetto dell'Associazione Internazionale Azione Borghi Europei del Gusto e dell'Associazione l'Altratavola.

Nella conferenza stampa promossa dalla rivista Il Gusto Italiano Magazine a Pieve di Soligo con la redazione della trasmissione televisiva L'Italia del gusto, sono state annunciate le iniziative che riguardano La Montagna dell'Informazione, il circuito dei borghi di montagna.

Partner del progetto europeo è il Panificio Andy di Pez di Cesiomaggiore.

Mauro Zanella, con la moglie Cinzia, il figlio Andy e i suoi collaboratori, sfornano ogni giorno il buon pane di montagna, che li ha fatti conoscere anche al di fuori dei confini della provincia di Belluno.

La fantasia e la creatività si uniscono qui all'attenzione quasi maniacale per la pulizia e alla disponibilità culturale verso i prodotti del territorio, prima fra tutti la farina di mais sponcio.

Nel settore dei dolci da forno tradizione e innovazione riescono qui a sposarsi felicemente, in una gamma di proposte ampia e qualificata.

Il Panificio Andy si trova a Pez, frazione di Cesiomaggiore situata a ridosso di un promontorio sul Piave, a sud del capoluogo. Sede parrocchiale, è dotata di una scuola dell'infanzia statale. Al centro del paese vi è un ampio piazzale con la chiesa dedicata ai santi Pietro e Rocco, poco distante dal centro frazionale la bella chiesa seicentesca detta "della Madonnetta". L'interessante chiesa del Priorato di San Gabriele è stata purtroppo demolita negli anni ottanta dell'ottocento perchè diroccata e inutilizzata.

Il Panificio Dal Pont di Roe di Sedico a Laboratorio Europa

Quando abbiamo saputo che il Panificio Dal Pont di Roe di Sedico era ed è un'isola tutta al femminile, non abbiamo esitato ad inserirlo nel carnet delle nostre visite gustose.

Rosi e Vania hanno deciso, con grande semplicità, di continuare una storia iniziata dal bisnonno Enrico, portata avanti da nonno Riccardo e consegnata loro da papà Lionello e mamma Valeria.

Una attività ultracentenaria, che ha sempre raccontato una storia di sacrifici e passione.

“ Oggi – osservano Rosi e Vania-, riusciamo a produrre circa 3000 panini, in diverse tipologie, così da poter proporre una nostra personalissima carta del pane quotidiana. In tutte le fasi della lavorazione abbiamo cercato di conciliare tradizione e innovazione, così da poter rispondere adeguatamente alle nuove abitudini alimentari”.

In incognito, senza tanti clamori, i giornalisti della rete dei borghi europei del gusto hanno acquistato il pane Da Pont presso il supermercato macelleria Roldo di Sedico e lo hanno accompagnato con una robusta degustazione di salumi casarecci.

Il pane è semplicemente buono.

Ecco allora che il sogno che Rosi e Vania hanno affidato alle pagine del magazine di ConfCommercioBelluno , è senz'altro giusto e legittimo : “ Il sogno è che la nostra attività possa continuare. I nostri figli stanno studiando ma sarebbe bello che un giorno potessero continuare a scrivere questa nostra centenaria storia”.

Gianni Pellegrinet, ovvero l'arte del fornaio con umiltà e competenza - La partecipazione a Comunicare per Esistere 2015,Laboratorio Europa a Susegana

Gianni Pellegrinet ha iniziato il suo percorso professionale nel settore della panificazione nel 1987, dopo aver imparato l'arte alle dipendenze di un altro artigiano.

Ciò che lo ha spinto ad intraprendere una strada segnata dall'autonomia imprenditoriale, è stato sicuramente quello spirito di laboriosità e di orgoglio personale, che caratterizzavano i giovani di

un 'Italia in pieno sviluppo.

“Grazie a internet, grazie alla più diffusa disponibilità di informazioni, grazie alla globalizzazione delle culture e alla velocità di comunicazione stiamo assistendo a una veloce crescita culturale e professionale del consumatore, a una sua evoluzione. Stiamo passando, in pratica, dal consumatore che compra, mangia, utilizza e ama quello che gli viene detto (e imposto) di comprare, mangiare, utilizzare e amare, a un consumatore consapevole, fiero della propria identità, che sempre di più capisce, conosce, pensa e – quindi – vuole dire la sua. Questi mutamenti non mi hanno preoccupato per nulla. La voglia e la passione per questo mestiere antico, mi spingono a ricercare sempre il meglio, dalla scelta delle farine in poi”.

Il pane è un prodotto alimentare, anzi, il prodotto alimentare per eccellenza e quindi deve necessariamente essere buono.

Il suo sapore deve ricordare il sapore del cereale, del grano, del forno, del sole.

Così come il suo profumo, deve essere intenso, diffondersi per tutta la strada nel ritorno verso casa, deve farci vivere l’emozione del mangiare e dell’assaggiare.

Così Gianni ha iniziato a previlegiare la pasta madre.

La pasta madre, chiamata anche lievito acido, pasta acida, lievito madre e lievito naturale, è un impasto di farina e acqua acidificato da un complesso di lieviti e batteri lattici che sono in grado di attivare la fermentazione.

Attualmente riscoperto dai panificatori alla ricerca di sapori tradizionali, l'utilizzo della pasta madre è indispensabile nella preparazione di dolci come panettone, colomba pasquale e pandoro e per particolari tipi di pane.

L’uso della pasta madre, tornato recentemente in auge per la maggior attenzione verso il “naturale”, rispetto all'uso del comune lievito di birra, comporta vantaggi legati alla conservabilità e al profilo nutrizionale del prodotto che ne deriva.

Il lievitato madre, che si può presentare sotto forma liquida o solida, risulta innanzitutto maggiormente durevole e stabile a causa della marcata acidità che inibisce lo sviluppo di muffe, dell’azione enzimatica (pullulanasi) che rallenta la riaggregazione degli amidi (raffermamento) e della produzione di esapolisaccaridi (destrano, levano ecc.) da parte di alcuni batteri lattici.

Dal punto di vista nutrizionale è bene sottolineare che l’uso della pasta madre comporta una maggiore digeribilità dovuta alla lunga fermentazione e all’azione batterica, una riduzione dell’indice glicemico e una minore sensibilità verso alcune sostanze (glutine, lieviti).

Gianni Pellegrinet esprime il suo talento anche nella produzione di dolci da forno ed ha iniziato, da qualche tempo, anche la produzione di pasticceria tradizionale.

“ Investo continuamente in conoscenza e tecnologie.Proprio in questo periodo ci stiamo attrezzando con forni a pellets, al fine di favorire sempre di più le cotture naturali:”